陕西民俗小吃

暗藏杀机的美味?这样吃蟹才安全
更新时间:2017-10-15 08:27 作者:信息发布中心 点击量:
又到吃蟹时节,吃蟹是从古至今国人的一大乐事。林妹妹说“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香”;苏轼最爱“霜前之两螯”和“蟹微生而带糟”。时至今日,人们依然不改对吃蟹的酷爱,只是吟诗作画改成了发微博和朋友圈。然而,最近大家的社交网络里又开端传播关于“吃蟹致命”的消息,同样是螃蟹,为何有的是美味,有的是毒药?大闸蟹为何不能冻起来渐渐吃?趁着蟹肥膏美,是时候一探索竟了。

  都是死螃蟹,为何有的是美味,有的是毒药?

  答:没死对处所,要死在蒸锅里才行。

  话说富含氨基酸是水产的特点之一,也是鲜味的原因之一,上至龙虾,下至紫菜。像螃蟹的甜味和鲜味就起源于甘氨酸、丙氨酸等。在这些氨基酸中,有一种叫组氨酸的,甘旨又营养,对于一只活蹦乱跳等着下锅的螃蟹,相对是加分的部分。

  然而,我们这位龙王手下张牙舞爪的蟹将,在食品链上却并没有那么威风,它们时常食腐,也就不得不跟寄生的菌群达成妥协:在螃蟹活着的时候,相互牵制相安无事,而一旦成了死螃蟹,这些菌群就会迅速扩大。其中有些菌恰好能把组氨酸分解成组胺,组胺就会引起人中毒。只有活着下锅,高温杀死菌群,才干防止组胺积累。

  细菌分解组氨酸积聚组胺的过程很快,即便是刚死的螃蟹,也有中毒的风险。尤其是在运输过程中,有的螃蟹一直是奄奄一息非常虚弱,其实这个时候体内的组胺已经开始积累了。所以,假如买到了这样的螃蟹千万别手软舍不得扔,接洽卖家,让他给你退款!

  蒸锅外面死的,也不能说没有例外。当一只性命力旺盛的螃蟹在你眼前摔死了,那如斯刚烈的螃蟹立马下锅,18分钟以后,仍是一顿美味。

  美味大闸蟹,为啥不能多买点冻起来缓缓吃?

  答:得不偿失,不仅鲜味冻不住,还有中毒危险。

  冷冻售卖的,基本都是海螃蟹。大闸蟹作为河蟹固然也有冷冻售卖的情形,但目前还仅限于熟的。之所以河蟹不适合冷冻售卖,一方面是因为前面提到的组胺积累导致中毒风险增加。另外的原因是,以目前的技巧冷冻河蟹,会大大下降河蟹的鲜美。

  海螃蟹在组胺这个问题优势险要小的多,这是因为海水自带杀菌属性。当然,这也不代表吃冷冻的海鲜就一定万无一失,特殊是一些青皮红肉的海鱼组氨酸含量高,还是得注意选择新鲜的。

  为啥叫“大闸”蟹?螃蟹到底几条腿?

  答:因为逮螃蟹的竹闸;分类学上来说有10条。

  以前螃蟹都没有养殖的,到了秋天,最“风行”的就是去阳澄湖里抓。在水系相连的水道上设竹闸,夜晚用灯光吸引螃蟹爬上竹闸,便利捉拿,故称闸蟹。而这个“大”字,天然是抒发了吃货对闸蟹的喜爱和吃蟹的喜悦之情。

  从分类学上来说,我们吃的河蟹根本都是绒螯蟹属的中华绒螯蟹。大闸蟹因为成长的水域好,占了个天时地利,属于中华绒螯蟹里更好吃的。

  那么螃蟹到底几条腿?从分类学上来说是10条,但文言文里也说蟹是六跪而二螯。

  在分类学上,螃蟹属于十足目,螯、腿以及最后两条划水的都算上。而文言文里荀子所说的六跪,有人推测他看见的是梭子蟹,把后面两个用来划水的消除在腿之外了。我们现在看到帝王蟹少两条腿,实在是最后两条退化了。说句玩笑话,可能被人们吃得不敢长了……

  文/高洁(食物科学博士)
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